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Mondate i fagiolini dalle loro filamenta, imbiancateli nell'acqua bollente per due minuti, poi fateli scolare in un crivello e lavateli ripetutamente in acqua fresca. Lasciateli asciugare un poco, poi metteteli in casseruola a terminare di cuocere nel brodo di rane in ristretto. Cotti poi che siano, prendete due rossi d'uova sbattuti ben bene con aceto in quantità proporzionata, e versate ciò entro la casseruola dei fagiolini, che tosto levati e collocati sul piatto servirete in tavola.

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Mondate i fagiolini dalle loro filamenta, imbiancateli nell'acqua bollente per due minuti, poi fateli scolare in un crivello e lavateli ripetutamente

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Pagina 107

430. — Lenti in stufato.

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430. — Lenti in stufato.

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Pagina 114

Preparate e legate come sopra; passati poi in acqua fresca, levateli anche da questa e fortemente spremuti, trinciateli in seguito assai fini e poneteli in una casseruola lasciandoli soffriggere con del burro spolverizzandoli con un poco di fior di farina, conditeli con un poco di noce moscata e sale in proporzione, bagnandoli con del latte, ed asciugati che saranno, accomodateli in un piatto e guarniteli con dei crostini di pane fritto nel burro, servendoli in tavola bollenti.

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Preparate e legate come sopra; passati poi in acqua fresca, levateli anche da questa e fortemente spremuti, trinciateli in seguito assai fini e

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Pagina 120

In concia vuol dire levare una cosa a mezza cottura in brasura, e terminare di cuocerla in una qualche concia.

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In concia vuol dire levare una cosa a mezza cottura in brasura, e terminare di cuocerla in una qualche concia.

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Pagina 14

Tutte le cose che si conservano per l'indomani, sieno brodi, sughi o vivande, si pongano in vasi di terra verniciati e non di rame. Il sale si conserva in vasi di legno tenuti in luogo caldo, così pure l'aceto. Le conserve subacide, come quelle di pomi d'oro quando non sia ristretta in tavolette, si tengono in vasi di majolica in luogo fresco. Lo stesso dicasi delle conserve dolci di maremme, fambrose o lamponi, e delle marmellate di frutti.

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Tutte le cose che si conservano per l'indomani, sieno brodi, sughi o vivande, si pongano in vasi di terra verniciati e non di rame. Il sale si

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Pagina 14

644. — Anguilla in bianco.

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644. — Anguilla in bianco.

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Pagina 167

Disposta la medesima per essere cucinata, la lardellerai con code di gamberi tagliate a pezzetti, e disposte in file ben ordinate. Quindi fatto struggere in una casseruola un pezzo di burro, e posta in essa una quindicina di cipolline, alcuni tartufi ovvero funghi, vi metterai in fine la trota che bagnerai con alcuni cucchiaj di sugo, un bicchiere di vino bianco, il sugo di un limone, e condirai con con sale e droghe in scarsa quantità. Arrivata al grado di cottura conveniente, la servirai in tavola versandovi sopra la sua salsa.

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Disposta la medesima per essere cucinata, la lardellerai con code di gamberi tagliate a pezzetti, e disposte in file ben ordinate. Quindi fatto

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Pagina 175

Tralasciando di parlare delle diverse specie di Thè, dirò soltanto che in Inghilterra, in Francia, ed in Italia, non si usa se non che il Thè Hysweu, ed il Souchou che si mescola in proporzioni uguali, ovvero con un terzo di verde, e due terzi di nero per averne una bevanda meno stimolante.

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Tralasciando di parlare delle diverse specie di Thè, dirò soltanto che in Inghilterra, in Francia, ed in Italia, non si usa se non che il Thè Hysweu

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Pagina 194

Onde preparare questa polvere, piglia buoni funghi preferibilmente i cosidetti porcini, mondali assai bene; fa seccare al forno od al sole; pesta poi il tutto in un mortaio; passa per setaccio, e metti in serbo la polvere in una scatola ben chiusa, o meglio in un vaso di vetro smerigliato. Essa dà molto gusto agli intingoli, ai pasticci, ecc.

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il tutto in un mortaio; passa per setaccio, e metti in serbo la polvere in una scatola ben chiusa, o meglio in un vaso di vetro smerigliato. Essa dà

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Pagina 201

Stemperate in un poco d'olio d'uliva dell'acciughe, ed in seguito mettetevi della cipolletta tritata minutamente; fate rosolare attentamente, indi ponetevi le lenti state prima in infusione o in macerazione in acqua fresca (e bene mondate) per alcune ore, nonchè poi scolate ed asciugate. Rimenatele ed unitele al sugo, ed allungatele con acqua o brodo di rane, e terminate loro così la cottura.

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Stemperate in un poco d'olio d'uliva dell'acciughe, ed in seguito mettetevi della cipolletta tritata minutamente; fate rosolare attentamente, indi

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Pagina 202

Le marmellate tengono il mezzo tra le gelatine e le confetture, differiscono dalle gelatine in ciò che quelle contengono solo il sugo del frutto, mentre queste ne contengono anche la polpa, differiscono dalle confetture perchè in quelle i frutti sono intieri, mentre in queste sono in una poltiglia spessa e densa.

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Le marmellate tengono il mezzo tra le gelatine e le confetture, differiscono dalle gelatine in ciò che quelle contengono solo il sugo del frutto

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Pagina 223

Si mangiano altresì le barbabietole in insalata, ovvero cotte in fricassea con burro, prezzemolo, cipolla, pepe e sale.

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Si mangiano altresì le barbabietole in insalata, ovvero cotte in fricassea con burro, prezzemolo, cipolla, pepe e sale.

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Pagina 237

Pelate le pesche, tagliatele in fette, collocatele in una compostiera dopo averli bene spolverizzati di zucchero in polvere da ambedue le parti, poi bagnateli con rosolio, Rhum, od altri consimili liquori a vostro gusto.

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Pelate le pesche, tagliatele in fette, collocatele in una compostiera dopo averli bene spolverizzati di zucchero in polvere da ambedue le parti, poi

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Pagina 238

Disponete il tutto in strati regolari in una marmitta di terra cotta che coprirete contornando il coperchio di pasta, e fate cuocere in forno moderato, durante 3 ore.

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Disponete il tutto in strati regolari in una marmitta di terra cotta che coprirete contornando il coperchio di pasta, e fate cuocere in forno

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Pagina 252

La trippa, o busecca, è anche addattatissima a cucinarsi in zuppa, in intingolo, ed altri vari modi.

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La trippa, o busecca, è anche addattatissima a cucinarsi in zuppa, in intingolo, ed altri vari modi.

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Pagina 260

Va con sè, che tutti questi antipasti, devono esser divisi per qualità in apposite navicelle di porcellana o di cristallo, (ed in mancanza di queste in piattini) disposti con ordine, gusto, e pulizia.

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Va con sè, che tutti questi antipasti, devono esser divisi per qualità in apposite navicelle di porcellana o di cristallo, (ed in mancanza di queste

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Pagina 261

Tenete in ebollizione 3 o 4 litri di buon brodo consumato. Pulite da 4 o 500 grammi di riso che verserete in un recipiente con abbondante acqua salata e bollente, così farete bollire per 8 minuti; poi scolatelo in uno staccio, e lavatelo in acqua fresca, per poi terminarne la cottura in un brodo leggero; scolatelo di nuovo per unirlo al brodo consumato nel momento di servirlo.

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Tenete in ebollizione 3 o 4 litri di buon brodo consumato. Pulite da 4 o 500 grammi di riso che verserete in un recipiente con abbondante acqua

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Pagina 263

Pestate poscia dei filetti di tacchino (o in mancanza, di pollo) crudi, con egual proporzione di tartufi neri, crudi e ben lavati e nettati, aggiungete in questo pesto qualche cucchiaio di salsa Madera, passatelo allo staccio, lavoratelo bene in una terrina.

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Pestate poscia dei filetti di tacchino (o in mancanza, di pollo) crudi, con egual proporzione di tartufi neri, crudi e ben lavati e nettati

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Pagina 264

Preparate la quantità di pesce adatto per zuppa, ben nettato, lavato e tagliato in pezzi in ben regolari.

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Preparate la quantità di pesce adatto per zuppa, ben nettato, lavato e tagliato in pezzi in ben regolari.

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Pagina 274

Dopo ciò disponete regolarmente i pezzi di pesce in una fiamminga adatta, passate la cozione, mettete un ramaiuolo di questa sul pesce ed il restante versatela in una zuppiera, in cui avete posto precedentemente delle fette di pane abbrustolite.

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Dopo ciò disponete regolarmente i pezzi di pesce in una fiamminga adatta, passate la cozione, mettete un ramaiuolo di questa sul pesce ed il restante

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Pagina 274

Mettete in un casseruolino, un'ettogramma di prosciutto crudo, magro, tagliato in piccoli quadretti, mezzo bicchiere di aceto, un po' di pepe in grani, e delle erbe aromatiche, fate bollire il liquido, tenendo coperta la casseruolina, aggiungete due o tre ramaioli di salsa vellutata passate il tutto attraverso di una salvietta, rimettetela in caldo in un altro casseruolino, ed all'ultimo momento aggiungete delle foglie di serpentaria e prezzemolo trito ed inbianchite.

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Mettete in un casseruolino, un'ettogramma di prosciutto crudo, magro, tagliato in piccoli quadretti, mezzo bicchiere di aceto, un po' di pepe in

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Pagina 279

Fateli colorire da ambe le parti, poi aggiustateli in un piatto del servizio versandovi su la salsa preparata in antecedenza.

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Fateli colorire da ambe le parti, poi aggiustateli in un piatto del servizio versandovi su la salsa preparata in antecedenza.

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Pagina 294

156. — Anguille in matelote.

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156. — Anguille in matelote.

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Pagina 298

Poneteli in un piatto a forno, unto di burro, gli uni vicini agli altri, ritti ed in forma di gradino; ponete in ciascuna estremità delle polpette, la testa di piccolo fungo, avvolgete la base di un foglio di carta burrato e legato con spago, onde mantenere in ordine questa piramide.

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Poneteli in un piatto a forno, unto di burro, gli uni vicini agli altri, ritti ed in forma di gradino; ponete in ciascuna estremità delle polpette

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Pagina 299

Mettete la salsa che segue in una salsiera a parte e servite in punto.

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Mettete la salsa che segue in una salsiera a parte e servite in punto.

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Pagina 300

165. — Triglie in camicia.

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165. — Triglie in camicia.

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Pagina 300

Quest'animale una volta era comunissimo in Italìa, ora se ne trovano in Toscana, nel Napoletano, in Romagna e nella Sardegna.

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Quest'animale una volta era comunissimo in Italìa, ora se ne trovano in Toscana, nel Napoletano, in Romagna e nella Sardegna.

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Pagina 306

La testa del cinghiale si farcisce in galantina ed in più modi ed è molto stimata.

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La testa del cinghiale si farcisce in galantina ed in più modi ed è molto stimata.

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Pagina 306

I lepri si adattano molto bene in arrosto, in intingoli, Civet, o pasticci freddi.

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I lepri si adattano molto bene in arrosto, in intingoli, Civet, o pasticci freddi.

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Pagina 306

La finezza della sua carne è da tutti conosciuta e può cucinarsi sia in arrosto, bollito ed in stufato.

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La finezza della sua carne è da tutti conosciuta e può cucinarsi sia in arrosto, bollito ed in stufato.

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Pagina 307

Dopo ciò fate saltare dei rognoni di montone tagliati in due, in un padellino col burro, poi tirateli su con una cucchiaia bucata, metteteli sul piatto, guarniteli di crostini di pane fritto tagliati in triangolo, e quindi ricopriteli intieramente con la salsa di funghi e cipolle che avrete tenuta in caldo.

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Dopo ciò fate saltare dei rognoni di montone tagliati in due, in un padellino col burro, poi tirateli su con una cucchiaia bucata, metteteli sul

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Pagina 326

In mancanza di spiediera adatta, lo si può cuocere egualmente ponendolo in una teglia adatta, ricoprendolo di fette di lardo e dandogli lo stesso tempo di cottura, bagnandolo di quando in quando con lo stesso suo grasso.

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In mancanza di spiediera adatta, lo si può cuocere egualmente ponendolo in una teglia adatta, ricoprendolo di fette di lardo e dandogli lo stesso

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Pagina 327

Si possono mangiare in vari modi, o freschi, conditi in molte maniere, o conservati al naturale nell'aceto o nell'olio, oppure secchi, in sale e via dicendo.

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Si possono mangiare in vari modi, o freschi, conditi in molte maniere, o conservati al naturale nell'aceto o nell'olio, oppure secchi, in sale e via

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Pagina 332

Spianate delle fettoline tenere di vitella cruda, in forma quadrilunga e mettetele in fila sul tavolo.

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Spianate delle fettoline tenere di vitella cruda, in forma quadrilunga e mettetele in fila sul tavolo.

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Pagina 332

Conviene dapprima avere un pezzo di carne di bue della migliore qualità, come sarebbe culatta, fetta di mezzo od altro simile. Questa si lardella con prosciutto grasso tagliato in filetti minuti, e si mette quindi in fusione nel vino generoso. Si pone poscia a cuocere per sei ore almeno in brodo od in sugo, secondo la grossezza del pezzo di carne e prima di recarlo in tavola, si asperge di sugo di limone. Avvertesi che il manzo preparato in questo modo è eccellente a mangiarsi anche freddo.

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prosciutto grasso tagliato in filetti minuti, e si mette quindi in fusione nel vino generoso. Si pone poscia a cuocere per sei ore almeno in brodo od

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Pagina 34

Infine, un cuoco abile sa metterlo in tutte le salse in maniera però che non s'abbia a sentire.

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Infine, un cuoco abile sa metterlo in tutte le salse in maniera però che non s'abbia a sentire.

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Pagina 352

Si possono cucinare in varie maniere e noi quì appresso, indicheremo i modi più in voga e che più posson soddisfare i buongustai.

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Si possono cucinare in varie maniere e noi quì appresso, indicheremo i modi più in voga e che più posson soddisfare i buongustai.

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Pagina 357

Dopo cotti scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete messo due ettogrammi di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo.

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Dopo cotti scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete messo due ettogrammi di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo.

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Pagina 359

Modo di prepararlo. Tagliate nel pieno di un filetto una bella fetta dello spessore in media di tre o quattro centimetri, appianatela leggermente, privatela della pelle e fate in modo che vi rimanga aderente un poco di grasso, conditela con sale e pepe, intingetela in burro fuso od in olio fino di oliva e cuocetela alla graticola.

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Modo di prepararlo. Tagliate nel pieno di un filetto una bella fetta dello spessore in media di tre o quattro centimetri, appianatela leggermente

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Pagina 376

Dopo pelatele e servitele in una salvietta aggiustata sul piatto in modo che si conservino fumanti.

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Dopo pelatele e servitele in una salvietta aggiustata sul piatto in modo che si conservino fumanti.

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Pagina 381

Dividete ciascuna metà dei fegati in altri due parti, e ponete due di questa metà in ciascuna cassa.

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Dividete ciascuna metà dei fegati in altri due parti, e ponete due di questa metà in ciascuna cassa.

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Pagina 390

Mettete in infusione in un litro di buon aceto bianco, una bella manciata di estragone, una metà di cerfoglio, qualche po' di pimpinella, un po' di pimento, uno spicchio d'aglio o qualche scalogna (echalotes), lasciate in infusione 15 o 20 giorni in sito tiepido oppure esponete il recipiente al calor del sole. Dopo questo frattempo filtrate il tutto e ponete in bottiglia.

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Mettete in infusione in un litro di buon aceto bianco, una bella manciata di estragone, una metà di cerfoglio, qualche po' di pimpinella, un po' di

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Pagina 405

Impastate bene e spartite in 24 parti uguali. Mettete in piccoli cerchi del diametro di 5 cen. o in modelli detto a tartellettes. Allargate la pasta, indorate e fate cuocere a colore (carta bruno chiara).

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Impastate bene e spartite in 24 parti uguali. Mettete in piccoli cerchi del diametro di 5 cen. o in modelli detto a tartellettes. Allargate la pasta

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Pagina 409

Quindi mettete le mandorle separatamente in una terrina con 4 litri di acqua, passatele alla salvietta, mettetele in una carafa e tenetele in ghiaccio.

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Quindi mettete le mandorle separatamente in una terrina con 4 litri di acqua, passatele alla salvietta, mettetele in una carafa e tenetele in

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Pagina 422

Mettete una libra di farina finissima nella tavola, allargatela con la mano in modo da formare la così detta fontana, metteteci in mezzo 500 grammi di burro maneggiato e in piccoli pezzi.

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Mettete una libra di farina finissima nella tavola, allargatela con la mano in modo da formare la così detta fontana, metteteci in mezzo 500 grammi

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Pagina 422

Ponete in infusione in 4 decil. di latte un gambo di vaniglia unite questo latte ad otto tuorli d'uova sciolti in 150 gr. di zucchero, fate cuocere a fuoco procedendo come per le creme.

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Ponete in infusione in 4 decil. di latte un gambo di vaniglia unite questo latte ad otto tuorli d'uova sciolti in 150 gr. di zucchero, fate cuocere a

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Pagina 434

Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui avrete messo un po' di sugo di carne, sale e pepe in proporzione.

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Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui

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Pagina 47

241. — Agnello in fricassea.

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241. — Agnello in fricassea.

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Pagina 56

Il modo più semplice di conservare il brodo, si è quello di tenerlo in luogo fresco, ed in una pignatta di terra cotta inverniciata, od in un vaso di vetro, guernito in traverso di una molletta o pezzo di ferro qualunque, che finisca nella terra onde garantirlo dalla elettricità.

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Il modo più semplice di conservare il brodo, si è quello di tenerlo in luogo fresco, ed in una pignatta di terra cotta inverniciata, od in un vaso di

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Pagina 7

Per conservarli, si lasciano, di mano in mano che si raccolgono, appassire all'ombra per tre o quattro ore, indi si acconciano in un recipiente con buon aceto, ed un poco di sale facendo in modo che l'aceto li ricopra sempre per uno o due pollici di altezza. Tenuti così in luogo fresco, e rinnovata loro di tempo in tempo la concia, si conservino per cinque ed anche sei anni.

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Per conservarli, si lasciano, di mano in mano che si raccolgono, appassire all'ombra per tre o quattro ore, indi si acconciano in un recipiente con

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